استابلایزر

ژلاتین ماده ای پروتئینی بوده که پودری شکل و به رنگ زرد مایل به کرم می باشد. پروتئینی با وزن مولکولی بالا (بدون چربی و کلسترول) است که از 18 اسید آمینه تشکیل شده است. به طور گسترده در صنایع غذایی و صنایع دارویی استفاده می شود. ژلاتین در آب سرد نامحلول است ولی در آب گرم حل می شود. این ماده تا ده برابر حجم خود آب جذب کرده و دردمای ۴۰ تا ۵۰ درجه ی سانتی گراد تشکیل ژل می دهد. این ماده عمدتا به شکل پودری بوده اما ورقه های ژلاتین شفاف هم موجود می باشد. ژلاتین بعد از افزودن آب به شکل ماده ای لزج و چسبنده که نیمه شفاف، بدون مزه و بی رنگ است در می آید. ژلاتین حیوانی از هیدرولیز استخوان، پوست و بافت پیوندی حیوانات بدست می آید و از نظر اینکه تولید ژلاتین از چه حیوانی باشد به دو بخش حلال و غیر حلال تقسیم می شود. ژلاتین حلال از استخوان و پوست گاو که ذبح اسلامی شده است استخراج می شود. ژلاتین غیر حلال عمدتا از استخوان و پوست خوک بدست می آید. از آنجایی که ژلاتین از منبع طبیعی می آید، به عنوان یک ماده غذایی رایج و نه یک افزودنی در نظر گرفته می شود.

ژلاتین به عنوان تثبیت کننده، غلیظ کننده یا بافت دهنده در غذاهایی مانند ماست، پنیر خامه ای و مارگارین و تهیه انواع ژله استفاده می شود. همچنین در غذاهای کم‌چربی برای شبیه‌سازی احساس چربی و بافت خامه ای در دهان و ایجاد حجم استفاده می‌شود.