تنظیم کننده اسیدیته
تنظیم کننده اسیدیته ماده ای است که برای تنظیم و کنترل اسیدیته یا قلیایی بودن مواد غذایی و نوشیدنی ها استفاده می شود. تنظیم کننده های اسیدیته به تعادل طعم ها، بهبود ماندگاری و افزایش پایداری محصولات کمک می کنند. آنها معمولاً در طول فرآیند تولید در مقادیر دقیق برای دستیابی به سطح اسیدی مورد نظر اضافه می شوند. نمونه هایی از تنظیم کننده های اسیدیته عبارتند از اسید سیتریک، اسید تارتاریک و بی کربنات سدیم. انتخاب تنظیم کننده اسیدیته به کاربرد خاص و مشخصات طعم مطلوب محصول بستگی دارد. به طور کلی، تنظیم کننده های اسیدیته نقش حیاتی در حفظ تعادل مناسب اسیدیته در غذا و نوشیدنی ها، تضمین طعم، بافت و نگهداری بهینه ایفا می کنند.
تری سیترات سدیم:
Sodium Tricitrate
تری سدیم سیترات دی هیدرات یک نمک اسید سیتریک است. این ماده با خنثی سازی کامل اسید سیتریک با هیدروکسید سدیم یا کربنات خلوص بالا تولید می شود. تری سدیم سیترات دی هیدرات به طور گسترده ای در غذاها، نوشیدنی ها و کاربردهای فنی مختلف به طور عمده به عنوان عامل بافر، جدا کننده یا امولسیون کننده استفاده می شود.
تری سدیم سیترات دی هیدرات به صورت کریستال های سفید و دانه ای یا به صورت پودر کریستالی سفید رنگ با طعم مطبوع و شور دیده می شود. به راحتی در آب حل می شود و در اتانول (96%) نامحلول است. تری سدیم سیترات دی هیدرات یک نمک غیر سمی و خنثی با واکنش پذیری کم است. اگر در دمای محیط نگهداری شود از نظر شیمیایی پایدار است. تری سدیم سیترات دی هیدرات کاملاً زیست تخریب پذیر است.
تری سدیم سیترات یک افزودنی غذایی است که در انواع غذاها و نوشیدنی های فرآوری شده عمدتاً به عنوان تقویت کننده طعم و نگهدارنده استفاده می شود. به عنوان یک عامل امولسیون کننده نیز در پنیرسازی استفاده می شود تا اجازه دهد پنیر بدون جدا شدن روغن و چربی ذوب شود.
تری سدیم سیترات موجود در مواد غذایی سطوح pH را بافر می کند تا به تنظیم اسیدیته در انواع غذاها کمک کند تا طعم را متعادل کند و همچنین قادر است طعم ترش را در محصولات نوشیدنی ایجاد کند.
سدیم بی کربنات :
Sodium Bicarbonate
بی کربنات سدیم (NaHCO3)، جامد کریستالی یا پودری سفید رنگ که منبع دی اکسید کربن است و از این رو به عنوان یک ماده در نانوایی و قنادی، نوشیدنی‌ها و به عنوان ترکیبی از کپسول‌های آتش‌نشانی خشک استفاده می‌شود. از ویژگی های بارز این محصول، خاصیت قلیایی ملایم آن است که اثر مضری بر بافت های حیوانی و گیاهی ندارد. وقتی بیکربنات سدیم بدون مقادیر متقابل از اسیدهای خشک یا نمک‌های اسیدی به خمیر اضافه می شود، خمیر را قلیایی می‌کند و باعث تغییر طعم و رنگ و کاهش انتشار دی اکسید کربن می‌شود. افزودن یک ماده واکنش‌دهنده اسید، روند آزاد سازی گاز را شدید می‌کند و اسیدیته را در محدوده مطلوب حفظ می‌کند. سرعت انتشار گاز بر اندازه حباب های تولید شده در خمیر یا خمیر تأثیر می گذارد و در نتیجه بر دانه، حجم و بافت محصول نهایی تأثیر می گذارد.
