شیرین کننده ها
اصطلاح شیرین کننده یک اصطلاح کلی برای ترکیبات مصنوعی و طبیعی است که طعم شیرینی دارند. شیرین کننده ها افزودنی های غذایی هستند که برای بهبود و افزودن مزه شیرین به غذا استفاده می شوند. شیرین کننده ها هم شامل شکر و جایگزین های شکر و قند می شود. جایگزین‌های قند، الکل‌های قندی هستند که در مقایسه با ساکارز، به سختی بر سطح انسولین و قند خون تأثیر می‌گذارند. آنها قدرت شیرین کنندگی تقریبی مانند ساکارز دارند. از طرف دیگر برخی شیرین کننده ها دارای قدرت شیرین کنندگی بالاتری هستند که تا 500 برابر بیشتر از شکر است. شیرین کننده های جایگزین قند و شکر ترکیباتی هستند که ارزش غذایی بسیار کمی دارند یا اصلا ارزش غذایی ندارند. حوزه اصلی کاربرد شیرین کننده ها به اصطلاح محصولات رژیمی یا کم کالری هستند که مقدار کالری آنها به طور قابل توجهی کمتر از محصولات حاوی شکر است.
دکستروز:
Dextrose
دکستروز کربوهیدراتی است که به عنوان یک قند ساده شناخته می شود. از نظر شیمیایی فقط یک مولکول دارد (آنچه به عنوان مونوساکارید شناخته می شود)، به این معنی که تجزیه آن برای بدن بسیار آسان است.
گلوکز، با نام تجاری دکستروز محصول اصلی هیدرولیز نشاسته توسط اسید یا آنزیم است. منبع اصلی نشاسته ذرت (Zea mays) و گندم و سیب زمینی است. گلوکز به عنوان دکستروز بی آب فروخته می شود که با عنوان دکستروز مونوهیدرات نیز شناخته می شود. دکستروز به بسیاری از غذاها به ویژه غذاهای فرآوری شده برای بهبود طعم آنها اضافه می شود. دکستروز همچنین توسط ورزشکاران برای دریافت فوری انرژی و در مراقبت های پزشکی برای افزایش قند خون و تامین انرژی استفاده می شود. دکستروز به سرعت به گلوکز (قند خون) تبدیل می شود و دارای شاخص گلیسمی (GI) بالایی است. شاخص گلیسمی مقیاسی که اندازه گیری می کند که یک غذا یا نوشیدنی چقدر سریع سطح قند خون را افزایش می دهد.
فروکتوز:
Fructose
فروکتوز یا “شکر میوه” یک مونوساکارید مانند گلوکز است. به طور طبیعی در میوه ها، عسل و… . فروکتوز به عنوان شیرین کننده و افزودنی معمولاً به شکل شربت فروکتوز به غذاهای فرآوری شده اضافه می شود.
فروکتوز از نیشکر، چغندر قند و ذرت به دست می آید. این ترکیب مشابه شکر است که از نیشکر یا چغندر تهیه می شود و هر دو از گلوکز و فروکتوز تشکیل شده اند، البته به نسبت های متفاوت. شربت ذرت با فروکتوز بالا (High-fructose corn syrup) از نشاسته ذرت تهیه می شود و در مقایسه با شربت ذرت معمولی حاوی فروکتوز بیشتری نسبت به گلوکز است. قند سفره از 50 درصد فروکتوز و 50 درصد گلوکز تشکیل شده است. نکته جالب در مورد شربت گلوکز فروکتوز این است که هنگام استخراج آن از نشاسته، تولیدکنندگان می توانند میزان فروکتوز موجود در آن را تنظیم کنند تا شربت در صورت نیاز کمتر یا بیشتر شیرین شود.
اگر شربت گلوکز- فروکتوز به اندازه شکر شیرین باشد، اغلب به عنوان یک جایگزین استفاده می شود. استفاده از شربت های گلوکز فروکتوز نسبت به شکر سفره در برخی غذاها راحت تر است زیرا این شربت ها برخلاف شکر سفره که متبلور است مایع هستند. بنابراین، ترکیب آنها با سایر مواد موجود در خامه ها، بستنی ها، نوشیدنی ها و سایر غذاهای مایع یا نیمه مایع آسان تر است. پودر فروکتوز نیز برای مصارق تجاری است.
مالتودکسترین:
Maltodextrin
مالتودکسترین نوعی کربوهیدرات است که تحت پردازش قرار می گیرد. این ماده به شکل پودر سفید از نشاسته برنج، ذرت، گندم یا سیب زمینی است. پلی ساکاریدها را می پزند، سپس اسیدها یا آنزیم ها را اضافه می کنند تا مقداری بیشتر تجزیه شود. این ماده با هیدرولیز جزئی نشاسته غلات، به طور کلی ذرت یا گندم تولید می شود. محصول نهایی یک پودر سفید محلول در آب است. این پودر به عنوان یک افزودنی در غذاهای فوق برای جایگزینی شکر و بهبود بافت، ماندگاری و طعم آنها استفاده می شود. مالتودکسترین به عنوان یک کربوهیدرات، 4 کالری در هر گرم دارد. شاخص گلیسمی (GI) در مالتودکسترین بیشتر از قند است. این به این معنی است که می تواند کمی بعد از خوردن غذاهای حاوی آن باعث افزایش قند خون شما شود.
از آنجایی که مالتودکسترین ایمن، ارزان و بسیار محلول در آب است، به طور گسترده ای به عنوان یک افزودنی غذایی در طیف گسترده ای از محصولات، از شیر خشک نوزاد گرفته تا بستنی، سس سالاد، کره بادام زمینی و… استفاده می شود. این ماده مکمل شیرین کننده هایی مانند سوکرالوز و استویا است. مالتودکسترین به اندازه ساکارز (قند معمولی) شیرین کننده خوبی نیست، اما به اندازه مقدار شکر دارای کالری است.
سوربیتول:
Sorbitol
سوربیتول نوعی کربوهیدرات است که در دسته ای از الکل های قندی به نام پلیول ها قرار می گیرد. در برخی از میوه ها یافت می شود این ترکیب محلول در آب به طور طبیعی در برخی میوه ها از جمله سیب، زردآلو، خرما، توت، هلو، آلو و انجیر یافت می شود. در صنایع دارویی، آرایشی و غذایی و صنایع غذایی به عنوان شیرین کننده یا مرطوب کننده استفاده می شود همچنین به طور بالقوه برای سلامت گوارش و دهان استفاده می شود. سوربیتول از هیدروژنیزه شدن گلوکز تولید می شود و به صورت مایع و کریستالی در دسترس است. الکل های قندی اغلب در غذاها و نوشیدنی ها به جای شکر سنتی استفاده می شود تا محتوای کالری آنها کاهش یابد. سوربیتول حاوی تقریباً دو سوم کالری شکر است و حدود دو سوم شیرینی شکر را فراهم می کند. این شیرین کننده اغلب به غذاهایی که برای افراد مبتلا به دیابت به بازار عرضه می شود، اضافه می شود. این به این دلیل است که در مقایسه با غذاهایی که با شیرین کننده های سنتی مانند شکر میز تهیه می شوند، هنگام مصرف تأثیر بسیار کمی بر سطح قند خون دارد.
