نگهدارنده ها

نگهدارنده ها افزودنی های غذایی هستند که نقش مهمی در ماندگاری بیشتر یا طعم بهتر غذاها دارند. مواد نگهدارنده به کنترل و جلوگیری از فاسد شدن غذا کمک می‌کنند و در برابر فساد میکروارگانیسم‌ها که می‌توانند باعث مسمومیت غذایی شوند (عملکرد ضد میکروبی محافظت می‌کنند. -غذاهای پرخطر مانند گوشت، غذاهای دریایی، لبنیات و پنیر به عنوان بستری برای رشد بالقوه عمل می کنند. بنابراین، معمولاً برای اطمینان از ایمنی مواد غذایی، یک ماده نگهدارنده لازم است. علاوه بر فساد ناشی از میکروارگانیسم‌ها، فساد می‌تواند توسط عامل شیمیایی (به عنوان مثال، اکسیداسیون) یا فیزیکی (مانند دما، نور) ایجاد گردد. از مواد نگهدارنده برای جلوگیری از فساد با منشا شیمیایی یا فیزیکی استفاده می شود تا از هرگونه تغییر در طعم مواد غذایی یا در ظاهر آنها جلوگیری شود. نگهدارنده‌ها از کیفیت غذاها و نوشیدنی‌ها محافظت می‌کنند ماندگاری را افزایش و ضایعات مواد غذایی را کاهش می‌دهند.

نگهدارنده هایی که در حال حاضر در تولید مواد غذایی استفاده می شوند، یا از منابع طبیعی استخراج می شوند یا به صورت مصنوعی تولید می شوند.  نگهدارنده ها را می توان به طور کلی به مواد نگهدارنده ضد میکروبی و نگهدارنده های آنتی اکسیدانی طبقه بندی کرد. با این حال، بسیاری از نگهدارنده ها، مانند سولفیت ها و نیترات ها، هر دو عملکرد را انجام می دهند. نگهدارنده های ضد میکروبی مانند ترکیبات گوگردی مانند سولفیت ها برای مهار رشد باکتری ها استفاده می شوند. اسید سوربیک می تواند برای اهداف مختلف، از جمله نگهداری محصولات سیب زمینی، پنیر و مربا استفاده شود. بنزوئیک اسید و نمک های کلسیم، سدیم یا پتاسیم آن به عنوان ضد باکتری و ضد قارچ در غذاهایی مانند خیار شور، مرباهای کم قند و ژله ها، سس ها، چاشنی ها مورد استفاده قرار گیرند.